O que torna um doce vegano (e por que "sem lactose" não basta)

Um doce sem lactose, sem ovo e sem gelatina pode não ser vegano. E um doce vegano pode não servir para quem tem alergia. Ser vegano é uma escolha sobre a origem dos ingredientes; ter alergia é uma questão de saúde. As duas listas se cruzam em vários pontos — mas não são a mesma lista.

O que costuma ficar de fora de um doce vegano

Um doce vegano não leva nada de origem animal. Na confeitaria, isso significa olhar além do óbvio:

• leite e tudo o que vem dele: manteiga, creme de leite, soro de leite, caseína e a própria lactose;
• ovos — inclusive claras em merengues e gemas em cremes;
• mel, que é produzido por abelhas;
• gelatina comum, feita a partir de colágeno animal;
• corantes de origem animal, como o carmim.

"Sem lactose" não basta

Esse é o engano mais comum. Um produto zero lactose pode ser feito com leite do qual só a lactose foi retirada. Ele continua sendo leite — o que, aliás, a Anvisa reconhece: na lista de alérgenos, o item é "leites de todas as espécies de animais mamíferos", independentemente da lactose. Explicamos a diferença em sem lactose não é sem leite.

O mel é açúcar — e é de origem animal

Receitas "sem açúcar refinado" às vezes trocam o açúcar por mel. Para quem é vegano, isso não serve. E, para a Anvisa, também não é "sem açúcar": a RDC 429/2020 inclui o mel na definição de açúcares adicionados, junto com melado, rapadura e xaropes.

Carmim, o vermelho que vem de um inseto

O carmim é um corante vermelho identificado nos rótulos pelo nome ou pelo código INS 120. Segundo a especificação do comitê de aditivos da FAO e da OMS, ele é obtido da cochonilha, que consiste nos corpos secos da fêmea do inseto Dactylopius coccus. Aparece em recheios, coberturas, balas e bebidas cor-de-rosa ou vermelhas.

Para quem é vegano, vale procurar o nome ou o código na lista de ingredientes.

Vegano não é o mesmo que "sem alérgenos"

Um doce vegano pode levar castanhas, amendoim, soja ou trigo — todos de origem vegetal e todos na lista de alérgenos obrigatórios da Anvisa. Uma barra vegana de pasta de avelã é perfeita para um vegano e perigosa para quem tem alergia a avelã.

O contrário também acontece: um doce sem nenhum dos alérgenos da lista pode ter mel ou carmim, que não são alérgenos obrigatórios, e não ser vegano.

Contaminação cruzada: depende do motivo

Um doce feito sem nenhum ingrediente animal, numa cozinha que também usa leite, pode ser um risco para quem tem alergia ao leite, por causa do que passa pela mesma bancada. Para quem é vegano por escolha, cada pessoa define o próprio critério sobre isso.

Por isso, no nosso site, as duas informações aparecem separadas: o que a receita leva, e o aviso "Alérgicos" sobre o que mais é manipulado na cozinha.

Como marcamos "vegano"

No nosso site, um doce aparece como vegano quando nenhum ingrediente da receita declara leite, lactose, ovo, mel, peixe ou crustáceo. A marcação é calculada a partir de cada ingrediente — e a doceria pode corrigi-la à mão, porque é ela quem responde pelo que vende.

Se você é vegano, marque isso no perfil de restrição e o cardápio passa a responder por você. Os doces veganos estão em /veganos.

Fontes

• Anvisa: RDC nº 727, de 1º de julho de 2022 — rotulagem dos alimentos embalados, alergênicos e lactose
• Anvisa: RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020 — rotulagem nutricional
• FAO/OMS (JECFA): especificação do aditivo carmim

Imagens

• Capa — Vegan Feast Catering, Wikimedia Commons, CC BY 2.0 — recortada
• Foto no texto — Mentxuwiki, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 — recortada